Risotto au noir, tagliatelles de seiche et palourdes, jus iodé au curcuma L’édition 2018 du guide Michelin a decerné une deuxième étoile aux frères Tourteaux, du restaurant Flaveur à Nice. C’est une consécration pour ces jeunes chefs passés, à leurs débuts, par le Negresco. Ils nous présentent une de leurs recettes fétiches. 1/ Détailler les blancs de seiches en tagliatelles de 1 mm d’épaisseur, réserver au froid. 2/ Décortiquer les gamberonis, les tailler en 3 morceaux, réserver. 3/ Ouvrir les palourdes à la marinière (vin blanc, échalote, persil ), récupérer le jus, décoquiller les palourdes, réserver. 4/ Jus iodé au curcuma : réduire d’1/3 le jus de cuisson des palourdes, ajouter les racines de curcuma et infuser le tout pendant 15 minutes environ. Filtrer et monter au beurre. 5/ Risotto au noir : Suer l’oignon blanc ciselé et les gousses d’ail avec du beurre, ajouter et nacrer le riz (le rendre translucide) pendant 2 minutes environ, déglacer avec le vin blanc, réduire puis mouiller avec le fumet de poisson bouillant par petites quantités. Renouveler l’opération jusqu’à cuisson du riz (soit 18 minutes environ). Ajouter de l’encre de seiche et la brunoise de fenouil, monter au beurre puis lier avec le parmesan. 6/ Finition : Glacer les tagliatelles de seiches, les palourdes et les gamberonis dans le jus iodé au curcuma. Dans une assiette creuse, dresser une cuillère de risotto au noir, verser le jus iodé au curcuma émulsionné puis disposer les coquillages, une quenelle de mascarpone confectionnée à l’aide d’une cuillère à moka, les pousses de bourrache, arroser d’huile d’olive et ajouter 5 grains de sel noir sur la quenelle de mascarpone. Vin conseillé Bellet - « Vino Di Gio » 2012 Le Clos Saint-Vincent - Gio Sergi. Ingrédients : 200 g de risotto Carnaroli Gran Riserva 1 oignon blanc ciselé - 2 gousses d’ail 60 g de beurre 1 l. fumet de poisson 200 g de vin blanc 1 cs encre de seiche - 1 cs parmesan 1 fenouil en brunoise (juste blanchi refroidi) 400 g de blancs de seiches (de Méditerranée) 4 gamberonis - 16 palourdes Jus iodé au Curcuma racines 200 g de vin blanc 1 échalote ciselée - 1 cs persil haché 3 racines de curcuma 1 cs mascarpone, huile d’olive, sel noir d’Hawaï