Jacques Chibois et ses Saint-Jacques à l’émulsion de romarin aux petites pâtes Jacques Chibois est une figure emblématique de la gastronomie azuréenne. Ce Périgourdin d’origine s’est d’abord orienté vers des études agricoles, avant que sa passion pour la cuisine ne le détourne rapidement de cette voie. En 1996, il ouvre la Bastide Saint-Antoine sur les hauteurs de Grasse, un écrin entouré d’oliviers centenaires. 25 ans plus tard, l’établissement étoilé au Guide Michelin fait partie des « Grandes Tables du Monde ». Le Chef passionné et poète à ses heures, amoureux des choses simples, y perpétue un authentique art de vivre. Sa cuisine créative n’en respecte pas moins les valeurs du terroirs, s’inspirant de la tradition provençale. Une gastronomie aux mets délicats et colorés, sensible et généreuse à la fois. ingrédients : 3 ou 4 noix de Saint-Jacques par personne 80g de pâtes sèches (trofie de liguri marque Barilla) 1 pincée de gros sel 1 pincée de poudre de Curcuma 50g de vin blanc 50g d’échalotes épluchées 150g de crème Fleurette 100g d’eau 20g de poudre de lait 0% de matière grasse 1⁄2 citron 1 cuillère à soupe de romarin haché finement 3 petites branches de romarin bien frais Sel, poivre Cuisson des pâtes : Cuire dans 50cl d’eau bouillante avec une pincée de gros sel, de curcuma, 10 à 15 minutes, les rafraîchir et les réserver dans une assiette. Confection de la sauce et de la cuisson des Saint-Jacques : Mettre dans une petite casserole sur un feu doux le vin blanc, les échalotes coupées finement, la crème fleurette, l’eau, la poudre de lait. Saler, poivrer, cuire pendant 10 minutes, ajouter les 3 branches de romarin, faire bouillir 3 à 4 minutes puis passer dans une autre casserole à l’aide d’une passette très fine. Refaire bouillir, plonger les Saint-Jacques, remettre à quelques petites ébullitions et retirer la casserole du feu. Les cuire pendant 2 minutes, les retirer en les posant sur une grille et les laisser sur la porte d’un four pour qu’elles ne refroidissent pas, en prenant soin de disposer le romarin haché et de déposer quelques gouttes de citron et un peu de poivre moulu. Présentation du plat : Disposer les pâtes, réchauffer dans une casserole avec une pointe d’eau, les disposer au fond d’une assiette, poser les Saint-Jacques, refaire bouillir la sauce, presser quelques gouttes de jus de citron, émulsionner avec un blender pour avoir ce côté mousseux. Mettre autour de l’assiette.