#instantavec Nicolas Decherchi et son magret de canard aux cèpes façon Rossini Il officie, depuis le mois de janvier, aux fourneaux de l’Oasis à Mandelieu-La Napoule. Nicolas Decherchi se passionne pour la gastronomie depuis l’enfance. A 16 ans, le varois fait ses premiers pas chez le réputé Bruno à Lorgues, avant de partir travailler auprès de pointures culinaires telles que Georges Blanc, Alain Ducasse, Eric Fréchon ou encore Cyril Lignac. Au fil des ans, son savoir-faire s’affine, sa technique se perfectionne et sa créativité explose. En 2013, il créé son propre univers étoilé au restaurant Paloma à Mougins où il décroche 2 étoiles en deux ans et demi seulement. Aux commandes aujourd’hui de l’Oasis, Nicolas Decherchi distille une palette d’émotions à travers une cuisine contemporaine empreinte de classicisme et de bases traditionnelles toujours revisitées dans la modernité. 1 pièce de magret de canard 1 lobe de foie gras 500 g de cèpes frais 1 gousse d’ail 200 g de grains de café 100 g de jus de canard Beurre demi-sel Dans une cocotte, disposez la moitié des grains de café pour les faire torréfier. Déposez ensuite le magret de canard au centre et refermez la cocotte pour fumer le tout pendant 30 minutes. Détaillez des tranches de lobe de foie gras de 0,5 cm d’épaisseur puis réservez au réfrigérateur. Nettoyez les cèpes et récupérez les têtes pour réaliser un carpaccio. Faites mariner les têtes de cèpes découpées à l’huile d’olive entre 2 feuilles de papier cuisson. Coupez les cèpes restants en quartiers et faites-les colorer avec une gousse d’ail et une noix de beurre. Infusez le jus de canard avec les grains de café, filtrez-le et réservez. Cuisez le magret dans un sautoir avec les tranches de foie gras. Découpez-le et réalisez le montage.