avec Alain Llorca Le chef étoilé et membre du jury officiel du Festival des Jardins de la Côte d’Azur nous fait l’honneur de partager sa recette printanière : Thon de Méditerranée cuisiné en hamburger / panisse aux olives / ketchup maison PRÉPARATION Thon : Le thon doit être découpé épais. Le cuire à la plancha en le tenant très rosé à l’intérieur. Panisse : Mélanger tous les ingrédients à froid à l’aide d’un mixeur. Verser le contenu dans une casserole chauffée et remuer constamment au fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe. Baisser le feu et finir de cuire pendant 10 minutes. Ajouter les olives hachées. Verser dans une plaque en utilisant un cadre à pâtisserie de 3 à 4 mm préalablement huilée, égaliser à l’aide d’une spatule puis filmer et réserver au réfrigérateur (il est préférable de le faire la veille). Détailler à l’aide d’emporte-pièce de 8 cm. Garniture : Éplucher l’oignon. Faire des rouelles en les tranchant finement n°2 à la machine à jambon. Tremper les rouelles d’oignon dans une farine. Les assaisonner de sel et poivre, piment d’Espelette et muscade et les faire frire. Les garder dans un endroit chaud. Émonder la tomate et couper 3 tranches épaisses. Préparer côtes de salade laitue ou sucrine. A l’aide d’un ciseau leur donner une forme arrondie. Sauce ketchup : Faire suer les oignons à l’huile d’olive et ajouter le reste des ingrédients. Laisser cuire doucement et faire bien dessécher. Finition et Dressage - Poêler les panisses (2 par personne) - 1 tranche de thon - 1 sucrine - 1 tomate - Assaisonner sel, poivre, huile d’olive. - Faire le montage avec ketchup maison sur le thon et à côté 20 personnes ou 10 gourmands 30 minutes pour les pesées et le pétrissage, 1h pour la pousse, 1h pour le refroidissement, façonnage, puis 2 à 3 h de pousse et enfin 20 minutes de cuisson. Et oui, il faut être gourmand et/ou patient… Ingrédients 500 g de farine type 45 20 g de levure 50 g de lait bien froid 4 œufs de 50 g soit 200 g ( bien froids ) 10 g de sel 50 g de sucre 10 g de miel 250 g de beurre 200 g de fruits confits coupés en dés 50 g de raisins gonflés au rhum Le zeste de 2 citrons non traités